德宗德州扒雞的雞有什么區(qū)別

要說(shuō)這德宗德州扒雞是天降創(chuàng)意，我也相信。畢竟在沒(méi)啥好雞肉的北方，人們被限制了對(duì)雞肉的想象力。

北方，向來(lái)吃不到好雞。

北方以前多是本地柴雞，這些雞更多用來(lái)下蛋，雞肉口味不如南方的許多品種。

柴雞

1970年代后，又開(kāi)始大量引進(jìn)國(guó)外白羽雞（也就是肯德基用的雞）。白羽雞長(zhǎng)得快，肉質(zhì)差，也沒(méi)啥肉味。

白羽雞

現(xiàn)在，白羽雞的養(yǎng)殖場(chǎng)多集中在華北和東北，這其中就包括了山東。

雞種差，肉質(zhì)口感口味不好，只好傾向于各種重口做法：炒、炸、燒。所以長(zhǎng)久以來(lái)，雞肉被包裹在各種調(diào)味料中，以一種黑乎乎的形象示人。

而相比之下的黃羽雞，集中在兩廣地區(qū)。黃羽雞長(zhǎng)得慢，肉質(zhì)可口，加上唐宋以來(lái)南方逐漸富裕，人們更愿意殺雞賣而不是留著下蛋，慢慢就能吃得上一口好雞。

黃羽雞

但古德州人的一個(gè)懶覺(jué)睡得是恰到好處，讓肉質(zhì)口感欠佳的雞，重獲了新的生命。如今制作德宗德州扒雞，大多用的就是白羽雞，把雞全身涂糖，先炸再煮再悶。湯料也頗為講究，要配上花椒、大料、桂皮、丁香等16種香料。

大火煮、小火燜，這個(gè)做法就叫"扒"。扒了6-10個(gè)小時(shí)后，骨酥肉爛、輕輕一嗦、骨肉分離。

但要如何分辨一只正宗的德宗德州扒雞？是"定型"：雙腿進(jìn)肚，雙翅嘴出，形似"鴨浮水面"。

現(xiàn)代企業(yè)有定型師傅，勁小了別不動(dòng)，勁大了容易把腿和翅膀折斷。手快的師傅一分鐘造型13只雞，平均秒搞定一只。