在制作扒雞時(shí),火候是非常重要的一個(gè)因素,多次要用大火再轉(zhuǎn)小火再到文火,反反復(fù)復(fù)非常麻煩,而中間的火候一旦把握不住那就前功盡棄,這篇文章小編就給大家說(shuō)說(shuō)燉煮扒雞時(shí)的火候。
大鍋煮、燜講究的是急火求韌、慢火求爛。先把提前炸好炸好的雞在鍋里擺著,放入制作的香料,加入一半老湯(即煮過(guò)雞的陳湯,如果沒(méi)有陳湯的話,配料用量加倍)一半新湯,湯面高過(guò)雞體,用旺火煮一到兩個(gè)小時(shí),然后再用小火燜煮三到八個(gè)小時(shí),在煮沸情況下出鍋
保證外形優(yōu)美色澤金黃、微透紅色雞皮完整,燙時(shí)一抖肉即脫骨、涼后輕提骨肉分離,軟骨香嫩如粉、雞肉食之如面。扒鴨扒鵝加工方法基本相同,就是煮制時(shí)間延長(zhǎng)。
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