以植物和水果皮為原料，可制備許多種有用的食用色素，可作各種食品的著色劑，如果醬、果汁、果凍、果酒、汽水、飲料及糕點等，同時也可作為化妝品或營養(yǎng)添加劑的著色劑。制備這些上述原料豐富，價格低廉，食用色素用途廣泛，隨著城鄉(xiāng)人民生活水平的不斷提高，食品及日化工業(yè)的高速發(fā)展，產(chǎn)品有供不應(yīng)求的趨勢。

主要作用

許多天然食品具有本身的色澤，能促進人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指標。但是，天然食品在加工保存過程中容易退色或變色，為了改善食品的色澤，人們常常在加工食品的過程中添加食用色素，以改善感官性質(zhì)。

在食品中添加色素并不是現(xiàn)代人的，其實，在古代，人們就知道利用紅曲色素來制作紅酒。自從1856年英國人帕金合成出一種人工色素——紫之后，合成色素也登臺上場，扮演著改善食品色澤的角色。

食用合成色素一般色澤鮮艷，著色力強，穩(wěn)定性好，無臭無味，品質(zhì)均一，易于溶解和拼色，并且成本低廉，廣泛用于糖果、糕點上彩裝和軟飲料等的著色。色淀廣泛用于制造糖果、脂基食品和食品包裝材料等。食用天然色素雖可廣泛用于多種食品著色，但一般著色力和穩(wěn)定性等均不如食用合成色素，而且成本較高。無機色素應(yīng)用很少，多限于食品表面著色。

食用色素開始來自天然物，以后一度被食用合成色素所取代，又向食用天然色素的方向發(fā)展。各國許可使用的主要食用色素基本一致。1986年中國許可使用的食用天然色素為20種，食用合成色素8種。

適宜人群：一般人群盡量少食。