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一、簡介
品 名： 單寧酶
中文別名： 鞣酸酶;丹寧酶;單寧酯酰水解酶;單寧酶(米曲酶)
英文名稱： TANNASE
CAS 號: 有
分 子 式: C76H52O46
酶 活 力： 10萬U/g
二、性狀
淡黃色至淺棕色無定型粉末
可用于處理啤酒中單寧、蛋白質(zhì)，使其澄清透明，亦可用于除去柿子等品的澀味，以及用于制造速溶茶，防止發(fā)酵茶混濁。
果汁飲料葡萄酒的澄清
防止茶飲料的冷渾濁
在茶飲料的生產(chǎn)中，茶葉的高溫提取液冷卻后會變渾濁，并產(chǎn)生絮狀沉淀（茶乳酪）。茶葉提取液中固形物濃度越高，這種沉淀現(xiàn)象越嚴重，影響了茶飲料的穩(wěn)定。此外，茶飲料在冷藏中也會變得渾濁，滋味和香氣都會產(chǎn)生很大的影響，這種現(xiàn)象使其作為冷飲的商品價值受到很大的損害。茶飲料產(chǎn)生茶乳酪沉淀的原因是茶水中的與兒茶素或者是以茶黃素等為核心形成的不溶性復(fù)合物，防止產(chǎn)生沉淀的方法包括原料茶葉的選擇、適當(dāng)?shù)某樘釛l件、膜過濾處理、降低水溶性固形物的濃度等，也有采用添加PVPP進行處理。但不管是哪一個方法都會使茶葉的成分和兒茶素類的含量下降，添加糖類雖然可抑制沉淀生成，但也存在增加熱量等問題。