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你喜歡哪種口感的豆沙? 軟綿易化口、濕潤(rùn)綿滑、沙滑軟綿或具豐富的咀嚼感，目前豆沙分別有水性豆沙、油性豆沙及顆粒豆沙三種，而不同種類豆沙各有各的質(zhì)地優(yōu)勢(shì)，如水性豆沙含水量高口感相對(duì)濕潤(rùn)柔軟，且具有沙滑的口感；油性豆沙水分含量低、塑性高加工時(shí)不黏手且保質(zhì)期長(zhǎng)；則顆粒豆沙可提升整體口感咀嚼度。 豆沙影響蛋黃酥整體的味道與口感 糖在豆沙中不僅提供甜味，還會(huì)增加豆沙粘性，保持濕潤(rùn)口感；油脂可以軟化豆沙、易可提高潤(rùn)滑口感并延長(zhǎng)保質(zhì)期。恰當(dāng)?shù)奶桥c油脂可以提升豆沙的質(zhì)地及穩(wěn)定性。 使用質(zhì)構(gòu)分析儀客觀量化三種豆沙質(zhì)地 從數(shù)據(jù)可看到顆粒餡與沙餡的均質(zhì)性參數(shù)差異化，兩種豆沙餡的動(dòng)態(tài)硬度相近，從力值的升降趨勢(shì)顯示出水性豆沙的化口性優(yōu)于油性豆沙并帶有沙感，并驗(yàn)證出粘聚性的糊口指標(biāo)趨勢(shì)依序?yàn)轭w粒豆沙>油性豆沙>水性豆沙。 測(cè)試指標(biāo)反應(yīng)不同原料與配方的差異化也能顯示出不同的加工性，其中粘聚性與致密性指標(biāo)可以做為蛋黃酥制作原料的加工性與保水性參考參數(shù)。 |
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