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測(cè)量家禽和蛋品行業(yè)的質(zhì)量參數(shù) – 生禽肉的測(cè)試方法

2025年03月03日 09:16:14      來源:北京微訊超技儀器技術(shù)有限公司 >> 進(jìn)入該公司展臺(tái)      閱讀量:13

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家禽和禽蛋的質(zhì)地測(cè)量方法

MORS刀具:未煮過的家禽胸肉

速生型肉雞雞胸肉硬度缺陷(woody/wooden breast,WB),俗稱“木質(zhì)肉”,是目前家禽研究前沿的一項(xiàng)挑戰(zhàn)。其特征通常通過主觀觸診和視覺方法檢測(cè)到異常的硬度。受WB影響的禽類肉的感官接受分?jǐn)?shù)較低。與對(duì)感官評(píng)估產(chǎn)生負(fù)面影響的任何缺陷一樣,這會(huì)對(duì)家禽業(yè)的經(jīng)濟(jì)造成大量損害,WB的研究有助于推動(dòng)該領(lǐng)域發(fā)展。

Meullenet -Owens Razor Shear 方法(源自阿肯色大學(xué)進(jìn)行的研究)使用連接到質(zhì)構(gòu)儀的極其鋒利的工藝刀片進(jìn)行切割/剪切測(cè)試。由于刀片很窄,只能穿透20毫米,因此MORS測(cè)試只在樣品上切開一個(gè)小切口,對(duì)樣品造成的損傷遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)的儀器或人工切割測(cè)試。可重復(fù)性也得到了優(yōu)化,因?yàn)榈镀梢远ㄆ诓鹦逗透鼡Q - 甚至在每次測(cè)試后 - 以確保邊緣鋒利。建議每測(cè)量100次就更換鋒利的刀片,以獲得的剪切性能和結(jié)果的可重復(fù)性。

對(duì)刀片的試驗(yàn)表明,它每小時(shí)可以進(jìn)行60次測(cè)量——是Kramer剪切試驗(yàn)的兩倍。Kramer Shear裝置和Warner - Bratzler刀具都廣泛用于評(píng)估家禽嫩度,并已成為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試方法。然而,樣品尺寸會(huì)顯著影響結(jié)果——使用MORS刀具可以消除了這一影響。

使用MORS刀片的測(cè)試是在整個(gè)完整的魚片上進(jìn)行的,這可以限度地減少樣品制備導(dǎo)致的實(shí)驗(yàn)錯(cuò)誤,縮短樣品制備時(shí)間并提供更簡(jiǎn)單的測(cè)試解決方案。這可以顯著節(jié)省在家禽行業(yè)實(shí)施常規(guī)質(zhì)量控制所需的勞動(dòng)力、時(shí)間和專業(yè)知識(shí)。

在測(cè)試中,裁剪刀片的剪切能(N/mm)被計(jì)算為從測(cè)試開始到結(jié)束的力變形曲線下的面積。剪切力 (N) 也被記錄下來。這兩個(gè)參數(shù)都用作肉嫩度的計(jì)算指標(biāo)。每塊肉片剪切四次或更多次(在預(yù)定位置,如下所示)便于提供可靠的家禽嫩度。

已經(jīng)發(fā)現(xiàn)許多出版物試圖處理WB的問題及其對(duì)質(zhì)地的影響。以下是使用MORS 刀具測(cè)量剪切力和剪切能量的一些亮點(diǎn):

l     研究筆記:補(bǔ)充蔓越莓和藍(lán)莓果渣對(duì)肉雞肉質(zhì)和抗氧化能力的影響——麥吉爾大學(xué)和揚(yáng)州大學(xué)。

l     肉質(zhì)性狀和 Meullenet-Owens Razor 剪切特性受木質(zhì)缺陷和烹制后受溫度影響的雞胸肉特性——滁州大學(xué)、圣保羅大學(xué)和阿肯色大學(xué)的研究人員使用質(zhì)構(gòu)儀配備一種鈍型MORS刀具。

l     與木質(zhì)雞胸肉相關(guān)的肉質(zhì)屬性及雞胸肉切片的定位和冷凍效果——阿肯色大學(xué)在質(zhì)構(gòu)儀上使用了MORS刀具和鈍型MORS刀具。

l     雞胸肉硬度缺陷對(duì)肉雞胸脯的營(yíng)養(yǎng)特性和氧化指數(shù)的影響– 泰國(guó)國(guó)家基因工程和生物技術(shù)中心。

l     使用三種質(zhì)地測(cè)量方法比較對(duì)嚴(yán)重木質(zhì)化肉和意大利面肉影響的雞胸肉片的差異——在帕多瓦大學(xué),這項(xiàng)研究使用質(zhì)構(gòu)儀比較了三種流行的質(zhì)地測(cè)試:壓縮、MORS刀具和Allo -   Kramer 測(cè)試,其中用于檢測(cè)木質(zhì)缺陷和意大利面條肉疾病。

l     MORS刀具替代質(zhì)構(gòu)分析技術(shù),例如壓縮或穿透,可能在研究木質(zhì)胸脯的過程中很有用。

l     由受白紋胸肉疾病影響的火雞肉制成的熟香腸的質(zhì)量和穩(wěn)定性——在維哥大學(xué),研究人員使用質(zhì)構(gòu)儀配備 35 毫米圓柱探頭的進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)分析 (TPA)

l     肉質(zhì)硬化疾病對(duì)乳化雞肉餅質(zhì)地和可接受性的影響——帕拉伊巴聯(lián)邦大學(xué)的研究人員還使用質(zhì)構(gòu)儀配備 35 毫米圓柱探頭進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)分析 (TPA)。

l     產(chǎn)于巴西的雞胸脯質(zhì)量受到白色條紋疾病的影響——在大學(xué) Estadual de S?o Paulo 他們使用質(zhì)構(gòu)儀配備Warner - Bratzler刀具來測(cè)量剪切力以評(píng)估嫩度。

l     利用胸脯肉片表面的空氣變形來確定肉片中木質(zhì)化疾病的嚴(yán)重程度——在滁州大學(xué)和阿肯色大學(xué)家禽科學(xué)系,他們?cè)谫|(zhì)構(gòu)儀上使用 6 毫米圓柱探針來評(píng)估剪切曲線的峰值計(jì)數(shù)來評(píng)估肉質(zhì)。


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