小曲固態(tài)白酒是單糧或多糧用純種小曲經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、蒸汽釀酒設(shè)備固態(tài)蒸餾、儲(chǔ)藏勾兌而成。今日讓我們談?wù)勊狨ゴ既?duì)蒸汽釀酒設(shè)備釀的小曲固態(tài)白酒口感的影響。

　　一、小曲固態(tài)白酒的特色。

　　小曲固態(tài)白酒具有發(fā)酵周期短、酒曲用量少、出酒率高的特色，在我國白酒行業(yè)中獨(dú)樹一幟。

　　雅大高產(chǎn)酒曲

　　在操作工藝上，堅(jiān)持傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝，發(fā)酵時(shí)間短，一般在25～35天;糧糟配比為1：0.8～1：1;

　　發(fā)酵生成的呈香、呈味物質(zhì)與其它香型相較，生成的香味物質(zhì)較少，酒品清香、綿甜、醇和。

小曲白酒基酒分級(jí)

二、酸、酯、醇、醛對(duì)小曲固態(tài)白酒口感的影響。

1、酸類。

乙酸與乳酸的比值為1:0.40~0.80，占小曲白酒總酸含量90%以上。白酒中的有機(jī)酸是構(gòu)成酯類的前驅(qū)物質(zhì)，酒中有什么酸，就相應(yīng)地含該酸的酯類。

白酒——酸類

酸含量的凹凸，在必定程度上說明酒質(zhì)量的等級(jí)。

含酸量低、酒味短淡、酒發(fā)苦、邪雜味露頭，酒不干凈、單調(diào)、不和諧，缺少白酒的固有風(fēng)格。

酒中酸含量過高，酒味粗糙、放香差、聞香不正、酸味也大;適宜的酸含量可使酒香和諧，對(duì)酒起緩沖效果，還可消除喝酒過量上頭。

2、酯類。

酯類首要是乙酸乙酯，其次是乳酸乙酯;一起還含有微量的丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸異戊酯、庚酸乙酯，是構(gòu)成小曲白酒香味特征的主體。

乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量及它們之間的量比對(duì)構(gòu)成小曲白酒的風(fēng)格特征有較大影響。

白酒——酯類

一般在白酒中酯類的含量越高，酒質(zhì)越好，一些高沸點(diǎn)酯類還能推遲其它成分的蒸發(fā)速度，起到香氣持久、穩(wěn)定和芳香的效果。

3、醇類。

醇類有甲醇、異戊醇、異丁醇、正丙醇等。醇類化合物是小曲白酒的呈香呈味物質(zhì)之一，在醇類化合物中，異戊醇、異丁醇、正丙醇含量較高。

醇類在白酒中占有重要地位，它是醇甜和助香的首要物質(zhì)來源。

白酒——醇類

適量的優(yōu)級(jí)醇是構(gòu)成白酒風(fēng)格的重要物質(zhì)，含量在必定范圍內(nèi)可襯托酯香，使酒質(zhì)愈加完善。

4、醛類

醛類以乙醛和乙縮醛的含量較高，它們占總量90%以上。

乙醛和乙縮醛具有較強(qiáng)的影響放香的特性，特別是乙縮醛具有較強(qiáng)的干爽口感，與正丙醇共同構(gòu)成小曲白酒放香與爽口的味覺特色。

微量糠醛有利于放香及口感，其他醛類含量甚微。

白酒——醛類

此外，固態(tài)蒸汽釀酒設(shè)備蒸餾、基酒儲(chǔ)藏、調(diào)味對(duì)小曲固態(tài)白酒的口感都有很大的影響，必定要引起釀?dòng)训臐M足重視。

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