據(jù)悉，空氣能干燥設(shè)備烘干辣椒的原理，就是將含水量80%左右的鮮紅辣椒減降低到含水量14%以下，使其可溶性固形物的濃度提髙到微生物較難在其上生存和利用的程度。同時(shí)，制約辣椒體內(nèi)酶的活性，達(dá)到長期保存、利用之目的。

　　空氣能干燥機(jī)在干制過程中，辣椒體內(nèi)水分的蒸發(fā)，主要依靠水分的外擴(kuò)散和內(nèi)擴(kuò)散作用。由于辣角中的水分大部分為游離水，只有一小部分為膠體結(jié)合水。其中游離水約束力小，蒸發(fā)容易，膠體結(jié)合水約束力大，所以，開始蒸發(fā)時(shí)，先是辣椒表層的游離水分蒸發(fā)，而且蒸發(fā)速度較快至辣角中的水分損失到50%~60%時(shí)，蒸發(fā)速度才開始變小。這是，辣角中內(nèi)外水分差大去平衡，形成水勢差，或叫內(nèi)外水蒸汽分壓差增加。按照物理學(xué)水分轉(zhuǎn)移傳遞的原理，水分由多的定部位向少的部位轉(zhuǎn)移，即發(fā)生由辣角的內(nèi)外部轉(zhuǎn)移的所謂外擴(kuò)散作用。由于空氣能干燥設(shè)備內(nèi)、外擴(kuò)散作用，使辣角內(nèi)游離狀態(tài)的水分大為減少，開始膠體結(jié)合水的蒸發(fā)，蒸發(fā)速度變得緩慢。

　　內(nèi)擴(kuò)散與外擴(kuò)散作用，雖有暫時(shí)的先后之別，實(shí)際上內(nèi)擴(kuò)散末后還要轉(zhuǎn)化為外擴(kuò)散的形式。這種水分內(nèi)擴(kuò)散和外擴(kuò)散作用的配合是否協(xié)調(diào)，對辣椒的干制質(zhì)量影響很大的。如果水分的外擴(kuò)散作用遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于內(nèi)擴(kuò)散作用，則辣角皮層的水分速度蒸發(fā)，形成一種外干里濕的所謂“皮焦里生”椒，椒色發(fā)暗，喪失鮮紅發(fā)亮的光澤。如若擴(kuò)散作用大于外擴(kuò)散，辣角內(nèi)部的水汽不易散出，使之充氣膨脹，形成所謂的“泡泡椒”。從而使皺椒類型的椒干，喪失密細(xì)皺紋的特征。只有當(dāng)內(nèi)擴(kuò)散與外擴(kuò)散保持基本平衡的狀態(tài)下，才利于獲得內(nèi)在和外觀商品質(zhì)量均優(yōu)的椒干。

　　空氣能干燥設(shè)備在干燥過程中,隨著內(nèi)外擴(kuò)散的進(jìn)行,辣椒果實(shí)中的水分逐漸減少,蒸發(fā)速度由速度變得緩慢。當(dāng)辣角內(nèi)的游離水汽化后產(chǎn)生的內(nèi)在氣壓逐漸與干燥室內(nèi)的空氣氣壓達(dá)到平衡狀態(tài)辣角的溫度與干燥介質(zhì)--干燥室內(nèi)空氣的溫度相等,此時(shí),水分的蒸發(fā)作用也就停止辣角達(dá)到烘干程度。